MONTASIO

Nell' intero territorio del Friuli Venezia Giulia e in alcune zone del Veneto si produce il Montasio, formaggio che dal 1984 si fregia della DOC. La sua storia però nasce verso il 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche grazie all'impegno dei Frati Benedettini dell'abbazia di Moggio sotto la cui giurisdizione ricadevano tutte le malghe dell'alpe Montasio . Dalla metà del 1700 il Montasio è presente in tutti i documenti mercantili dell'Italia nord orientale. Raggiunge il massimo sviluppo nei primi anni del '900 e diventa il prodotto comune di queste zone.
Formaggio a pasta cotta, semi dura, compatta, si rivela un formaggio versatile nei tre gradi di stagionatura. Il tipo fresco, di almeno due mesi di stagionatura, ha un sapore morbido e delicato. Il mezzano, da 5 a 10 mesi di stagionatura, ha un gusto più deciso e pieno, mentre lo stagionato, con un'età di oltre 10 mesi, assume torni particolarmente aromatici con piccantezza non eccessiva.
Il Montasio si riconosce dalla caratteristica scritta obliqua sul giro forma, i tipi mezzano e stagionato possono anche riportare il marchio a fuoco di qualità del Consorzio.
Un formaggio come il Montasio, grazie alla sua versatilità e alle sue tre diverse maturazioni, può trovare posto in tavola in qualsiasi momento. Anzi, prima ancora, assieme agli aperitivi. Entra nel primo piatto, può fungere benissimo da secondo, può completare degnamente qualsiasi pasto. In zona viene usato come aperitivo o piatto da entrée, sia nei primi piatti e come valido componente di diversi secondi piatti. Lo stravecchio può essere utilizzato da grattugia o da spizzico. Non solo squisito ma anche la sua composizione dal punto di vista nutrizionale è eccellente: alto contenuto proteico, forte presenza di sali minerali e, nel fresco, un utile apporto di microflora lattica vitale.
Altro prodotto caratteristico è l' Imbriago, formaggio Montasio o Latteria che viene messo in salamoia con mosto d'uva o sotto vinacce ancora calde per una settimana almeno per poi essere asciugato e stagionato per almeno due mesi.

www.formaggiomontasio.it

ASPARAGO BIANCO DI BIBIONE

Asparago bianco di Bibione è un ortaggio tipico coltivato in provincia di Venezia a San Michele al Tagliamento nel tratto di territorio compreso fra l'Adriatico e il Tagliamento, percorso da falde di acqua calda. Favorito dal clima mite e dal terreno sabbioso, acquisisce dalla salsedine un sapore intenso e particolare.
La tradizione vuole la raccolta rigorosamente manuale, come 40 anni fa, per mezzo del classico coltello ricurvo e la cernita sulla base delle norme di qualità per la suddivisione in categorie. Si provvede quindi alla legatura con rafia utilizzando i tradizionali stampi in legno e poi al lavaggio dei mazzi e alla definitiva applicazione della fascetta.
I turioni di questo prodotto sono totalmente bianchi, grazie alla profonda collocazione del terreno, al completo riparo dalla luce, e con apice ben serrato.
La coltura dell'asparago bianco è sempre stata per la zona rappresentativa dell'attività orticola tanto che è' ormai entrata nelle tradizioni locali la “festa dell'asparago di Bibione che si tiene ormai da oltre 30 anni.
La cucina tradizionale li vuole lessati, conditi con olio ed aceto, sale e pepe, oppure accompagnati da un uovo sodo o al tegamino. Si consumano anche crudi in insalate miste ma soprattutto saltati al burro, in minestre, zuppe e creme.
Ideale come contorno con le uova sode o strapazzate, al germoglio viene dedicata, ogni anno, nel mese di aprile, una Festa gastronomica , dove poterlo degustare ed acquistare nei numerosi stand, allestiti per l'occasione.
La manifestazione “ Nella terra dell'asparago ” prevede in ogni settimana di aprile e maggio la possibilità di degustare il pregiato turione presso un gruppo selezionato di Ristoratori del territorio che li proporranno in tanti raffinati abbinamenti in grado di soddisfare ogni palato.
In tali occasioni vi è la possibilità di conoscere “sul campo” le peculiarità dell'Asparago Bianco di Bibione, visitando le asparagiaie di alcune Aziende agricole dove si potrà anche acquistarlo appena raccolto, quando il suo aroma è più forte.

ANGUILLA DEL LIVENZA

Tra le numerose varietà ittiche che vivono nelle acque del Livenza c'è l'anguilla che caratterizza da secoli l'itticoltura e la pesca della regione. Le anguille nascono nel Mar dei Sargassi e si chiamano larve o leptocefali (sono minuscole, trasparenti e a forma di foglia) e, dopo tre anni di viaggio attraverso l'oceano Atlantico e il Mediterraneo, quelle che riescono ad arrivare alle coste italiane (una minoranza, poichè molte sono pescate proprio alle foci dei fiumi per essere trasferite negli allevamenti) assumono il nome di cieche. Da questo momento in poi, a seconda della loro grandezza, i Veneti le chiamano: vermi, come escono dallo stato di "cieche"; cedioli o cirioli, quando iniziano ad assumere la forma serpentiforme; buratti, fra i 120 e i 180 grammi di peso; piombèe, attorno ai 200 grammi di peso; bisàti, anguille normali entro il chilogrammo; anguille o bisate, quelle oltre il chilogrammo; bisàti femenàli, sono di sesso femminile, pesano fra i 2 e i 5 chilogrammi e possono raggiungere una lunghezza superiore al metro.
Le anguille femmine (sono le più grandi, poiché i maschi non superano in genere i 30 cm di lunghezza) raggiungono la maturità sessuale fra i 9 e i 15 anni e quando ciò avviene, solitamente dall'inizio dell'autunno e fino a gennaio, cominciano a rivestirsi dell'abito nuziale, assumendo nelle parte ventrale un colore bianco argenteo e lungo i fianchi una striscia di puntini neri. Incontrati i maschi e fattesi inseminare, le femmine scendono verso il mare e iniziano il loro lungo e faticoso viaggio verso il mar dei Sargassi, dove nascono i loro piccoli.
Le anguille della Livenza, proprio per le caratteristiche di questo fiume di risorgiva, lungo 115 km e con una enorme portata , acque limpide e correnti molto fredde sono caratterizzate da carni bianche molto sode, con pochissimo grasso e un sapore profumato. L'anguilla della Livenza ha testa piccola, pelle chiara e sottile ed una giusta quantità di grasso che ne fa un prodotto superbo.
Le anguille pescate, specie nel tratto fra Motta e Santo Stino di Livenza, sono considerate gastronomicamente squisite.
La tradizione delle popolazioni locali preferisce cuocerle "in umido con gli amoli (susine selvatiche) acerbi". Questo è uno dei piatti storici, ancora molto presente nelle aree rivierasche della Livenza.
A torre di Mosto nel mese di maggio si svolge la “Fiera del Bisat” in cui è possibile degustare, presso lo stand enogastronomico le diverse versioni culinarie dell'anguilla del Livenza.

MOSCARDINO DI CAORLE

Nelle acque del mare antistante a Caorle viene pescato il moscardino ( Eledona moschata), mollusco cefalopode di dimensioni più ridotte rispetto a quelle del classico polpo Octopus vulgaris, di colorazione grigio brunastra con alcune macchie nere sul dorso. A differenza del polpo il moscardino possiede un unica fila di ventose per ogni tentacolo e appena pescato emana un caratteristico odore di muschio, da cui deriva il nome di moscardino. Possiede otto braccia o tentacoli muniti di ventose, una di queste braccia svolge la nel maschio la funzione di organo copulatore e viene chiamata ectocotile. Raggiunge una lunghezza massima di 35 cm compresi i tentacoli un peso massimo attorno ai 700 g . Le dimensioni ed il peso più comuni sono però 15- 20 cm e 100- 300 g . Vive su fondali sabbiosi e fangosi tra 15 e 90 m di profondità nell'alto adriatico e si riproduce tra Gennaio e Maggio.
Il moscardino, pescato con reti a strascico in tutto l'arco dell'anno, specialmente in primavera-inverno, viene commercializzato fresco.

PERE DI JESOLO

Nelle campagne tra Jesolo, Eraclea, S. Dona, Caorle, Portogruaro e S. Michele vengono coltivare le “Pere di Jesolo” tra le quali si ricordano le pere max red sotted con epicarpo tendenzialmente di colore rossastro; Pere Kaiser con epidermide molto rugginosa; Pere Conference del veneziano con epidermide parzialmente rugginosa . La coltura interessa specificatamente i terreni più prossimi ai litorali e le zone di bonifica recente. La zona tipica comprende il territorio dei comuni di Caorle, Ceggia, Cavarzere, Cona, Concordia Sagittaria, Eraclea, Fossalta di Piave, Fossalta di Portogruaro, Jesolo, Marcon, Meolo, Musile di Piave, Noventa di Piave, Portogruaro, Quarto d'Altino, San Donà di Piave, San Michele al Tagliamento, Santo Stino di Livenza, Torre di Mosto, Cavallino –Treporti
L'ambiente, caratterizzato da terreni sostanzialmente sciolti, leggeri, generalmente poco acidi e con bassa presenza di calcare attivo viene e, nelle zone più esposte, influenzato dal mare determina precocità e produzioni con buoni standard qualitativi ed elevato grado zuccherino.
Di particolare pregio risulta la produzione della varietà “Kaiser” che nella Venezia orientale raggiunge livelli qualitativi altrove introvabili grazie all'alternarsi delle caratteristiche nebbie mattutine estive con giornate asciutte e ventilate che favoriscono la formazione di una uniforme e finissima rugginosità.
Le pere nella Venezia orientale vengono introdotte massicciamente negli anni tra il 1920 e il 1930 quando l'innovazione e la diversificazione produttiva verso la frutticoltura è guidata dalle grandi aziende dell'epoca originate dalla bonifica degli inizi del secolo. La coltivazione nel tempo ha subito varianti sia in termini di cultivar che di sistemi di allevamento evidenziando la vitalità del settore. Nel veneziano, quindi, la pera è un prodotto non solo riferibile alla tradizione ma anche di attuale e consistente radicamento produttivo e di grande valenza economica. C

GAMBERI DI FIUME

Il gambero di fiume o gambero d'acqua dolce ( Austropotamobius pallipes italicus Faxon ), è un crostaceo presente nel territorio della Venezia orientale. Un tempo diffusi e pescati con particolari nasse, costruite in vimini intrecciato innescate con pesce oggi sono in via d'estinzione e perciò tutelati da specifica normativa regionale. Tipico frequentatore di ruscelli, torrenti e rogge,un tempo era molto apprezzato in gastronomia e lo si trovava come "ospite d'onore" sulle tavole di rinomati ristoranti veneti e friulani. Oggi il gambero di fiume autoctono viene artigianalmente allevato a partire da esemplari locali catturati con apposita autorizzazione e utilizzato vivo per il ripopolamento, o commercializzato per il consumo diretto. Gli animali stabulati, dopo una permanenza di almeno una settimana, in parte sono destinati alla vendita, in parte trattenuti per le successive fasi di allevamento. In quest'ultimo caso, i soggetti sessualmente maturi, sono allevati in ragione di non più di 10 /m2. Tutti gli animali trattenuti, seppur in cattività, sono allevati ed alimentati con tecniche rigorosamente naturali senza l'ausilio di alcun alimento artificiale e senza utilizzo di presidi sanitari. Il gambero d'acqua dolce rappresenta senz'altro uno dei componenti di quella cultura popolare oggi purtroppo in via di progressivo dissolvimento. La pesca tradizionale del gambero, il suo allevamento ed il relativo consumo alimentare, rappresenta un metodo di organizzazione produttiva dell'ecosistema fluviale che in Veneto può essere fatto risalire alla metà dell'800.